Vsebina
Pšenična in pšenična moka običajno vsebujejo glutin, ki služi kot vezivo za številna živila. Ljudje, ki so občutljivi na pšenico in gluten, so zdaj bolj prepoznavni z naraščajočo zavestjo o celiakiji. Zato so mnogi recepti in živila danes brez teh sestavin in uporabljajo alternativna moka, ki ne škoduje občutljivosti na gluten. Kuhanje brez pšenice pa je lahko težavno, hrana pa bo običajno potrebovala dodatne sestavine, da bi dal česen.
Ksantan gumi
Veliko moke je brez glutina zaradi velikega števila ljudi, ki želijo ali potrebujejo ta izdelek. Z lahkoto lahko nadomestijo pšenično moko v živilih, kot so piškoti. Za testenine, kot so kruh in pecivo, pa so potrebni dodatki, ki zadržujejo zrak.
Ksantan gumi je primerna sestavina za zgoščevanje živil, izdelanih z moko brez pšenice. To je ogljikov hidrat, ki se proizvaja s fermentacijskim postopkom, v katerem se bakterijska veriga namesti na glukozo ali saharozo. Splošni ukrep za kuhanje je 1 žlica ksantan gumija v vsako skodelico moke brez pšenice za pecivo in piškote in 2 žlici na skodelico za kruh in pice. Pomembno je imeti pravi ukrep, da bo vaša jed dobro spekla.
Jajca
V kuhinji jajca služijo kot mehčalci in stabilizatorji. Rumenjak ima visoko vsebnost maščob, ki pomaga zmehčati živila, kot so piškoti in testo za pizzo, čista pa daje strukturo zaradi beljakovin. Jajca prav tako prispevajo k vlagi in so beljakovinski dodatki, ki lahko delujejo kot gluten. Eden od razlogov, da hrana brez glutena ni strukturirana, je ta, da ni veziva. Zato nekateri recepti brez glutena potrebujejo več jajc kot njihovi pšenični kolegi. To deluje še bolje v receptih, za katere se uporablja torta iz moke.
Transglutaminaza
Encimi so lahko še posebej dobri za oblikovanje strukture, zlasti v kruhih. Primer je transglutaminaza (TGase), ki spreminja lastnosti testa in izboljšuje kakovost kruha. TGase, natančneje, spremeni beljakovine navzkrižno v masi. To obnašanje spominja na mleko ali jajčni prašek. Rezultat tega je elastična masa, ki ohranja ogljikov dioksid in proizvaja kruh, ki je svetlo teksturiran. Ajdova, rjavi riž in rižev moka dobro delujejo s TGase. Zdi se, da ima tudi brezglutenska masa, pridobljena s TGazo, višje hranilne vrednosti kot hrana brez tega encima.
Želatina brez vonja
Kuhinja brez glutena običajno vključuje nearomatizirano želatino, ki daje zlitini in zgosti testo. Včasih lahko nadomestite dlesni in jajca za ljudi, ki iščejo bolj naraven recept brez mlečnih izdelkov. Želatina vsebuje beljakovine, ki dajejo gostoto in trdno strukturo pecivom, prav tako pa daje elastičnost, ki pomaga pri rasti peciva.
Guma guar
Podobno kot ksantan gumi se iz iste rastlinske rastline ekstrahira tudi guar gumi. Ko je ta guma združena z vodnimi molekulami, tvori gelno podobno snov. Njegova visoka vsebnost vlaknin lahko povzroči prebavne težave. Nekateri ljudje raje ksantan gumi, čeprav je guar gumi najprimernejši za posameznike, občutljive na koruzo.
Dve gumi se lahko uporabljata izmenično, da dajo volumen in teksturo svoji masi. Ukrepi za uporabo so enaki in se običajno dodajajo v majhni količini v receptu, da ne dajejo učinka žvečilnega gumija. Guar gumi je na voljo v supermarketih in trgovinah z naravnimi izdelki.