Vsebina
- Dejstva
- Struktura
- Pomen
- Vsebina trdnih maščob
- Točka kristalizacije
- Točka dima / pekoča / iskra
- Nasičene in nenasičene maščobe
Voda je snov, ki omogoča življenje in zato je večina organskih molekul v njem topnih. Izjema so lipidi, katerih edinstvena fizikalna lastnost je hidrofobnost, tj. Netopnost v vodi. Fizične lastnosti lipidov jim dajejo funkcijo vplivanja na teksturo, videz in zrelost živil, ki jih jemo. Zato je živilska industrija razvila številna merila za merjenje in vrednotenje fizikalnih lastnosti teh snovi.
Dejstva
Lipidi so ena od štirih glavnih skupin organskih makromolekul, skupaj z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in nukleinskimi kislinami. Vse te velike molekule imajo lastnosti biti bistvene za življenje, kot ga poznamo in temeljijo na ogljiku. Lipidi so raznolika skupina molekul, ki vključujejo maščobe, olja, voske, fosfolipide in steroide.
Struktura
Tako kot vse organske molekule so lipidi sestavljeni iz verige atomov ogljika, vezanih na druge funkcionalne skupine atomov. Maščobe sestavljajo glicerol (tri-ogljikov alkohol), povezan s tremi maščobnimi kislinami.
Pomen
Lipidi so pomembni v živilski industriji, saj so glavni vir energije v prehrani in neposredno vplivajo na hranilne vrednosti, okus in teksturo živil.
Pomembna merila v živilski znanosti so vsebnost maščobe v lipidih, kristalizacijska točka in točka gorenja.
Vsebina trdnih maščob
Vsebnost trdne maščobe je delež lipidnega volumna, ki ima trdno maso v primerjavi s skupno maso. Ta vrednost vpliva na mazavost, trdnost, teksturo in stabilnost snovi. Proizvajalci hrane so zainteresirani za vrednost vsebnosti trdne maščobe v proizvodih, kot sta maslo in margarina.
Točka kristalizacije
Kristalizacijska točka je meritev temperature, pri kateri se začne kristalizacija, ko se olje ohladi. Pridobivanje olj, ki pri nizkih temperaturah ne tvorijo kristalov, je praktično pomembno, saj lahko to poveča sposobnost nekaterih olj, da se hranijo dalj časa.
Točka dima / pekoča / iskra
Razumevanje perečih točk za določen lipid je pomembno pri izbiri tistih, ki se lahko uporabljajo pri visokih temperaturah. Te točke merijo učinke segrevanja na fizikalne lastnosti lipida in kažejo na količino hlapnega organskega materiala, ki je prisoten v spojini.
Nasičene in nenasičene maščobe
Sposobnost ogljika, da tvori največ štiri vezi z drugimi atomi, je pomembna za razumevanje razlike med nasičenimi in nenasičenimi maščobami.
Nasičene snovi, kot so mast ali maslo, so trdne pri sobni temperaturi. To je zaradi fizikalnih lastnosti repov maščobnih kislin, ki visijo z molekul. V nasičenih maščobah vsak atom ogljika tvori enojno vez z vodikom in drugimi atomi v molekuli. To ustvarja maščobno kislino z "ravnim" repom, ki omogoča, da se številne nasičene molekule maščob združijo na relativno majhnem mestu.
Nenasičene maščobe, kot je oljčno olje, so tekoče pri sobni temperaturi. V teh spojinah ogljikovi atomi tvorijo dvojne vezi med seboj, kar ustvarja gubo v repu maščobne kisline, kar preprečuje pakiranje drugih nenasičenih molekul.