Vsebina
Na trgu je več vrst rib z najrazličnejšimi kosi. Pomemben del prehrane ljudi, saj je bila riba že dolgo pred izumom kmetijstva v preteklosti bogata, poceni in razmeroma enostavna za pridobivanje in pripravo. Ocean ima 1300 kilogramov užitnih rib na kubični hektar, kar daleč presega užitno proizvodnjo hektarja zemlje. Ribe so odličen vir beljakovin in zdravih maščobnih kislin.
Filet
File je rez, ki odstranjuje kožo in kosti ter je narezan vzporedno s hrbtenico. Primer fileja (iz francoske besede „file“) je rezina lososa ali file morskega lista. Poleg drugih sort, kot so trska, ostriž, postrv, losos, brancin, traira in bele ribe, jih običajno pripravijo tudi na ta način. File je eden izmed najbolj priljubljenih kosov, ker ga je enostavno jesti, vendar lahko vseeno vsebuje nekaj majhnih kosti.
Daj
Košček je debelejši del, izrezan okoli ribe, pravokoten na hrbtenico. Košček običajno zadrži del hrbtne kosti. Mečarice, tune in losos običajno narežemo na rezine. Običajno ga režemo od 1,3 do 2,5 centimetra. Iz mesa se odstranijo luske in koža, pri lososu pa običajno ostane malo kože.
Vrhovni
"Vrhunski" rez se vzame iz rezine ribe, izrezane iz fileja na določenem pobočju. Velja za najboljši rez za ribe. Imenovani tudi pavé, vrhunski rez iz fileja odstrani vse trnje.
Svinjski kotlet
Za pripravo kotleta začnete s filejem. Ena stran ribe je narezana s hrbtne strani glave, okoli trebuha in konično rezana proti repu. Postopek ponovimo na drugi strani ribe, pri čemer dobimo povezan ali dvojni file.
Čisto
Po želji lahko veliko trgov očisti celotno ribo brezplačno. Ribam se odstrani luska in odstranijo vsi notranji organi. Lahko tudi odstranite plavuti, sirup in glavo, da jih popolnoma očistite.
Posebni rezi
Poleg najpogostejših kosov rib je v nekaterih receptih uporabljenih več posebnih kosov. Rezino fileja lahko panirate s pšenično moko, stepenim jajcem in pokritim z drobtinami. Tronçon je riba ploskega telesa, kot je podplat, podplat ali žebelj, rezana na kosti. Paupiette je file, ki je polnjen in vezan. Cravatte je file, v katerem je zavezan vozel. Delice je flé, ki se polni in zloži. En-Lorgnette je file narezan na dve rezini, pri čemer ena ostane nedotaknjena, druga pa zavita. Colére pretlačimo in ocvremo za kožo. Odstranijo se oči, škrge in plavuti.
Izbira ribe
Če meso ne zamrzne, se bo hitro pokvarilo. Riba je boljša, če je sveža, pripravljena isti dan, ko je kupljena. Izberite ribe, ki dišijo po sveži, kot po čisti vodi. Izogibajte se ribam, ki imajo slabo kisel vonj. Ko s prsti pritisnete kožo ribe, naj bo prožna, ne sme puščati prstnih odtisov. Oči naj bodo svetle in svetle, izbočene oblike in vlažne, če izberete cele ribe. Pod hrbtnimi plavutmi morajo biti škrge rdeče ali živo rožnate, nikoli svetlo rjave ali sive. Za visokokakovostne zamrznjene ribe poiščite znak, da so bile ribe zamrznjene v morju, hitro zamrznejo pri izredno nizkih temperaturah, zamrznejo jih le nekaj sekund po ulovu.