Vsebina
Salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Priprava mesa
Salama je vrsta začinjene italijanske klobase, ki se običajno postreže s hladno. Prvi korak pri izdelavi salame je priprava mesne paste. Kombinacija svinjine ali govedine (skupaj z maščobo) se zmelje, da se oblikuje pasta. Nekatere klobase uporabljajo bolj grobo mletje, kot je Soppressata, medtem ko druge uporabljajo tanjše, kot je salama iz Milana, pomembna podrobnost tega prvega koraka je ohranjati mešanico hladno, tako da maščoba ostane trdna.
Dodatki
Ko je mesna pasta pripravljena, se dodajo različne začimbe in začimbe za začetek postopka dodajanja in arome. Sol je najpomembnejša sestavina, saj vemo, da se zdravilni proces sproži s kemičnimi reakcijami, ki jih povzroča sol. To odstrani vlago, ki preprečuje rast mikroorganizmov, ki lahko uničijo meso. Nitrit ali nitrat se dodata, da se prepreči kontaminacija z nekaterimi vrstami bakterij, vključno s klostridijem, ki povzroča botulizem. V mešanico se dodajo kulture iste vrste, ki se dodajo jogurtom, pivu in kruhu naravnega vrenja. Takšne kulture vsebujejo koristne bakterije, ki preprečujejo kvarjenje hrane ali druge bakterije. Na koncu se doda poper. Odvisno od vrste salame, ki jo želite, in osebnega okusa tistega, ki ga pripravlja, lahko uporabite veliko različnih vrst paprike, vključno s česnom, črnim poprom, rdečimi ali semeni komarčka. Če nameravate narediti svojo salamo, poskrbite, da kupujete popolnoma sveže paprike in jih poskusite zmleti; zato je mogoče ustvariti okusen in dosleden rezultat.
Zdravljenje
Sodobni proces zdravljenja se začne s fermentacijskim obdobjem 30 stopinj ali več, da se poveča rast mlečnih bakterij. To zmanjšuje kislost mesne paste, ki zavira rast bakterij, nevarnih za zdravje. Ko je postopek končan, se meso po enem ali dveh dneh pakira. Ta postopek se lahko izvede z naravnimi ali umetnimi materiali. Naturals se lahko pridobiva iz črevesja, narejenega s črevesjem, mehurji, želodci ali požiralnikom iz prašičev, krav ali ovc, umetna pa s kolagenom.
Inkubacija
Po postopku utrjevanja se salama ponovno inkubira pri temperaturi od 30 ° C do 33 ° C še en ali dva dni. Relativna vlažnost se vzdržuje med 75 in 90 stopinj Celzija. Ker je okolje idealno za rast bakterij, je nujno, da so prejšnji koraki učinkovito zmanjšali število nevarnih bakterij in povečali število koristnih.
Sušenje
Ko je salama inkubirana, je morda že suha. Sušenje zmanjša količino vode v mesu, da se prepreči nadaljnja rast bakterij. Glede na premer klobase lahko postopek sušenja traja 30 dni ali celo dlje, včasih do 65 dni. Med sušenjem se temperatura ohranja med 12 in 18 stopinj Celzija. Vlažnost je razmeroma visoka, med 70% in 80%, da se prepreči hitrejše utripanje embalaže kot notranjost. Ko je salama suha, je pripravljena za uživanje. Če se z njimi ravna pravilno, ga je mogoče zaužiti brez shranjevanja v hladilniku.