Vsebina
Živalsko sirilo je narejeno iz renina, encima, ki se izloča v četrtem želodcu telet, jagnjet in koz. Najpogosteje izvira iz sušenih in zdrobljenih želodcev volov in se uporablja v proizvodnji sira.
Zgodovina
Kot je povedal dr. David B. Fankhauser, je bil prvi sir izdelan v starih časih, ko je bilo mleko shranjeno v vrečah iz jagnjetinega ali otrokovega želodca. Ljudje so začeli soliti in sušiti abomasos v trakovih, Nemci pa so ga označili kot "rennen".
Pomen
Živalski kolut je bistvena sestavina sira in vpliva na okus in teksturo končnega izdelka.
Vrste
Sirilo je bilo tradicionalno izdelano iz želodcev živali in mikroorganizmov Mucor meihei. Od leta 1990 se umetno izloča iz gensko spremenjenih bakterij in se trži v tekoči obliki ali v tabletah.
Identifikacija
Encim renin je en polipeptid z notranjim disulfidnim mostom. Tekočina sirišč je svetlo rumena ali temno rjava, prašek za sirilo pa je tan.
Učinki
Sirilo povzroča, da se mlečne beljakovine strdi in da se tekoči del loči na sirotko.