Vsebina
Skuta je ime, ki je dano skupini encimov, ki se uporabljajo pri proizvodnji sira. Naravni sirilo izhaja iz četrte komore želodca mladih telet, ovc ali koz. Vendar pa se proizvaja tudi iz zelenjave, gliv ali mikrobov. Danes se pri proizvodnji sira v Braziliji najpogosteje uporabljajo živali.
Funkcija
Skuta pomaga teletu in drugim mladim prežvekovalcem prebaviti materino mleko, vendar jo je človek uporabil pri ohranjanju mleka s proizvodnjo sira. Že tisoče let se uporablja za strjevanje mleka, ki je bistven korak pri proizvodnji sira - njegov dodatek k mleku povzroči koagulacijo in ločevanje v trdne snovi in tekočine (znane tudi kot skuta in sirotka). Aktivni encim v sirilu se imenuje renin ali chymosin in čeprav se nekateri sveži siri ne proizvajajo z sirilom, kot je skuta in rikota, je za proizvodnjo večine sirov potreben sirilo.
Zgodovina
Grki so prvi uporabili sirilo za proizvodnjo sira. S shranjevanjem mleka v vreče, narejene iz želodcev ovac, koz in telet, so ga lahko ločili v skuto in sirotko. Ko so skuto dodali soli, so ugotovili, da jih je mogoče posušiti in skladiščiti, kar bi povzročilo, da bi bil živilski proizvod veliko manj pokvarljiv kot mleko - to so bili prvi siri. Ime "sirilo" prihaja iz latinskega "coagulum", kar pomeni "stičišče". Medtem ko so bile prve skute izdelane iz suhih obližev želodčne sluznice, so sodobne skute prišle v tablete ali tekočine in jih je mogoče pridobiti iz različnih virov.
"Naravna"
Tradicionalna proizvodnja sirila je vključevala zakol telet, koz ali ovac in odstranitev želodcev njihovih sob. Želodce smo splaknili, nasolili in posušili, nato pa smo majhne koščke suhega želodca namočili v vodo in dodali veliko mleka. Nekateri obrtni sirarji še vedno proizvajajo na ta način, zlasti v Franciji, Švici, Avstriji, Juri in Romuniji.
Rastlinska kolena
Grki so včasih uporabljali tudi zelenjavo, da bi dobili sirilo. Njegovi encimi so prisotni v številnih rastlinah, kot so koprivnice, fige, čičerke, žafranike in slezde, košer sir pa je tradicionalno narejen iz rastlinskega sirila. Kisline, kot je limonin sok, lahko uporabite tudi za strjevanje mleka - prav tako je izdelan indijski paneer.
Industrijska vzreja - genetska ali mikrobna
Velika večina sirila je danes industrijsko proizvedena in izvira iz mikrobov in ne od živali. Običajna metoda pri proizvodnji sirila je fermentacija gliv ali bakterij. Druga metoda je genetsko spreminjanje bakterij, gliv in kvasovk, tako da proizvajajo renin; z uporabo gena za tele. To sirilo je veliko cenejše za proizvodnjo od tradicionalnega in ga lahko hitro izdelamo v velikih količinah. Na voljo je v tekoči obliki ali v tabletah, zato je veliko lažje delati kot tradicionalno sirilo.