Vsebina
Svoje sorte okusov, arom in tekstur siri pridobivajo delno z različnimi vrstami bakterij. Pomagajo razviti kislost, ki je potrebna za pretvorbo mleka v sir, in tudi pri njegovem zorenju. Sveži siri ne potrebujejo nič drugega kot bakterije, ki so naravno prisotne v mleku, toda sušeni ali ostareli siri običajno potrebujejo dodatne bakterije. Za izdelavo sira se uporabljata dve glavni vrsti: termofilni (ki ima raje toploto) ali mezofilni (raje zmerne temperature). Ne glede na vrsto uporabljene bakterije sira brez nje ni mogoče izdelati.
Sveži siri
Mlečnokislinske bakterije, ki so naravno prisotne v mleku, prispevajo k kislosti in zrelosti sira. Siri, kot so ricotta, bel in skuta, so lahko brez dodatnih bakterij.
Kvasovke: jogurt
Lactococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus sta termofilni bakteriji, ki ju pogosto najdemo v jogurtu. Te bakterije lahko tudi mešamo z drugimi, da tvorijo kvas za proizvodnjo različnih vrst sira.
Cheddar
Cheddar in podobni siri so narejeni iz Lactococcus lactis in Lactococcus cremoris, oba pa sta mlečnokislinski bakteriji. Edinstven okus čedarja izhaja iz postopka, v katerem je narejen.
Feta, kamembert in mocarela
Bakterije Lactococcus lactis in Lactococcuscremoris so mezofilne in se uporabljajo skupaj z Lactococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus za izdelavo fete, kamemberta in mocarele.
Rumeni trdi in poltrdi siri
Bakterije L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis in Leuconostoc cremoris se uporabljajo za izdelavo rumenih trdih in poltrdih sirov. Emmental je izjema; potrebuje termofilni kvas, kot sta Lactobacillus helveticus in Lactococcus thermophilus.
Modri siri
Modri siri, kot je Gorgonzola, modro-zeleno barvo dobijo s plesnijo in ne z bakterijami. Nekateri od teh sirov so cepljeni s posebnimi plesni, drugi so bili dodani po staranju, da lahko naravno rastejo v siru.