Vsebina
Čokoladni piškoti, rdeča žametna torta, sladki kruh z rozinami in druge dobrote imajo skupno sestavino: pšenično moko. Kot piše na spletni strani Pšenični svet, se ta moka na nek način uporablja že od začetka civilizacije. Najpogostejša vrsta pšenične moke v supermarketu je tista, ki jo lahko uporabimo za različne recepte in je na voljo v beli in nebeljeni različici. Vsak ima svoje prednosti, odvisno od tega, kaj želite pripraviti.
Barva
Nebeljena pšenična moka ima rumenkast odtenek, naravno barvo pšenice, iz katere je bila narejena. Bela moka je čisto bela zaradi belila, ki se uporablja pri njeni izdelavi.Bela pšenična moka je včasih primernejša za nekatere recepte, na primer za torto in bel kruh.
Postopek beljenja
Beljena pšenična moka se običajno beli s klorovim oksidom, ki je varen za uživanje. Poleg tega, da beljenje pšenične moke postane bolj belo, pospešuje proces staranja in je tako hitreje pripravljena za uporabo. Sveže zmleta pšenica še ni pripravljena za uporabo in se mora starati, da izboljša teksturo. Bleach skrajša čas, potreben za staranje, z 12 tednov na 48 ur, v skladu s The Foodie File, zato se postopek tako uporablja.
V resnici tudi nebeljena moka prehaja v beljenje, le naravno. Jasnejša je z naravno oksidacijo v dvanajsttedenskem procesu staranja, v katerem postaja vse bolj bela. Sčasoma pa nebeljena moka naravno postane rumena, bela moka pa ostane zelo čista bela barva.
Obseg in tekstura
Iz bele moke nastane kruh in druga hrana z večjo količino kot nebeljena, zato obeh vrst pšenične moke ni mogoče uporabiti v istih receptih. Bela moka ima tudi bolj fino teksturo, zaradi česar je kuhanje bolj privlačno kot nebeljena moka, katere tekstura je bolj grudasta.
Okus
V skladu s testom, ki ga je opravil Cooks Illustrated, so nekateri ugotovili, da je bela moka zaradi kemikalij, s katerimi jo naredi belo, bistveno "neprijetna".
Gluten
Gluten tvorijo beljakovine v pšenici, zato je treba hrani dati ustrezno konsistenco. Nebeljena moka ima večjo vsebnost beljakovin, zaradi česar nastanejo živila z bolj gumijasto strukturo, zaradi česar je idealna za živila, ki jemljejo ekološki kvas, kot je kruh, pa tudi za občutljive sladkarije, kot so eclairs, Wienerbrød (tipično dansko sladko) , sanje, krofi in profiteroli. Bela moka ima veliko manj beljakovin, zaradi česar je idealna za živila, ki ne smejo imeti gumijaste teksture, kot so torte, palačinke, vaflji, pite in piškoti.