Vsebina
Ustekleničeni mehčalci za meso, ki jih najdemo v supermarketih, razgrajujejo beljakovine iz mesa, zaradi česar so vlakna manj odporna in lažja za jemanje. Podjetja, ki uporabljajo začimbe, v teh izdelkih uporabljajo enega od dveh različnih vrst aktivnih encimov: papain, ki se ekstrahira iz zelenih papaj ali bromelain, pridobljen iz ananasa, pri čemer večina znamk uporablja bromelain; potrošniki, ki iščejo mehčalca za meso na osnovi papaina, pa jih bodo v nekaterih izdelkih še vedno našli.
Mesna sladila
Na voljo so mehčala za meso, ki so na voljo v dveh sortah: z ali brez začimb. Nekatere blagovne znamke mesarjev imajo glavno sestavino mononatrijev glutamat, druge pa papain. Potrošniki, ki želijo zmanjšati zaužitje mononatrijevega glutamata, morajo biti pozorni na uporabo primernih izdelkov. Papain lomi kolagen ali elastin iz mesa. Obstajajo izdelki z vonjem zemlje in svetlo oranžne barve ter črni madeži in so tanjši od zrn soli.
Priprava
Strokovnjaki priporočajo uporabo ene žličke mehčalca na kilogram mesa. Začnite z vlaženjem površine mesa z več luknjami z vilicami in poškropite regenerator na vse strani. Izogibajte se uporabi proizvoda v prekomerni količini ali mariniranju več kot 10 ali 15 minut, saj bi to lahko povzročilo, da je meso zelo mehko, z mokasto teksturo, zaradi dolžine časa v izdelku v mesu, ki vodi do razbitja vlaken mesa. Encim se deaktivira s kuhanjem mesa. Mehčalci so najučinkovitejši v tankih plasteh mesa, saj učinek velja le za površine, ki pridejo v stik z izdelkom.
Predlagane uporabe
Papain mehčalci so idealni za uporabo na vseh vrstah mesa, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino, lahko pa se dodajo tudi kot sestavina v vaši priljubljeni recepti za začimbe.
Alternativa: Bromelain
Več drugih blagovnih znamk mesnih pripravljalcev uporablja Bromelain, ekstrakt ananasa, kot glavno aktivno sestavino. Ti izdelki se uporabljajo na enak način kot izdelki na osnovi papaina in jih lahko najdete v supermarketih z ali brez začimb.