Vsebina
Kakavova zrna so plod vašega drevesa in vir vseh okusnih čokoladnih izdelkov, ki jih poznate in imate radi. Stari Olmeki in Maji so bili v prvi vrsti odgovorni za gojenje tega drevesa in prepoznavanje njegovega potenciala kot hrane. Vendar pa je danes na voljo veliko več oblik kakava, kot so si ti starodavni ljudje sploh lahko predstavljali. Alkalni prah kakav je izdelek, o katerem se ljudje pogosto sprašujejo in ga zlahka zamenjamo z drugimi oblikami kakava.
Zgodba
Čeprav kakavova zrna ljudje uporabljajo že tisoče let, je kakavov prah, kakršnega poznamo, postal na voljo šele leta 1828, zahvaljujoč delu nizozemskega kemika C. J. Van Houtena. Odkril je postopek odstranjevanja večine maščobe, kakavovega masla iz praženih mandljev, s čimer je ustvaril kakav v prahu. Ugotovil je, da so se z dodajanjem alkalne snovi, kot je kalijev karbonat, izboljšale naravne lastnosti in okus kakava v prahu. Ta obdelana oblika praška je postala znana kot nizozemski kakav ali alkalni prah kakav.
Lastnosti
V primerjavi z naravnim kakavom v prahu je alkalni prah temnejše rjave barve z rdečkastimi odtenki, mehkejšega okusa in se lažje meša s tekočinami. Ta prah ima pH med 7 in 8, naravni kakav v prahu pa kisli pH, približno 5. Alkalen prah v obliki kakava se v trgovinah prodaja skupaj z drugimi vrstami čokolade za pripravo tort. včasih označen z nizozemsko predelanim kakavom ali evropskim slogom. V sestavinah morajo biti navedeni alkalni.
Funkcije
Alkalen kakav v prahu je zaradi svojega blagega sladkega okusa in močne temne barve priljubljen pri mnogih kuharjih za pripravo tort, piškotov in sladkarij. Lažje ga je mešati z drugimi sestavinami in hitreje bo vsrkal tekočine kot naravni kakav v prahu. Alkalni prah kakav se uporablja v sladoledu, mešanicah vroče čokolade, sladkarijah, pijačah in čokoladnih sirupih, kjer je zaželen bolj poln in blag okus.
Premisleki
Soda bikarbona ne bo učinkovita pri fermentaciji pečenke z alkalnim kakavom v prahu, saj za reagiranje potrebuje kislo sestavino, na primer naravni kakav v prahu. V receptih z alkalnimi praški bi morali namesto tega uporabiti pecilni prašek ali druge kisle sestavine, na primer pomarančni sok. Za najboljše rezultate uporabite vrsto kakava v prahu, ki je naročena v receptih, in ga ne poskušajte nadomestiti z drugim.
Prednosti
O zdravstvenih koristih kakava se v zadnjem času pogosto govori v medijih in je odlična novica za ljubitelje čokolade. Na žalost je alkalni kakav v prahu za nekatere okusnejši, vendar ima manj flavonoidnih antioksidantov, ki spodbujajo zdravje, kot neobdelani kakav. Glede na študijo, predstavljeno v Journal of Agricultural and Food Chemistry, leta 2008 postopek, skozi katerega gre alkalni prah kakav, bistveno zmanjša količino koristnih snovi, ki jih vsebuje.