Vsebina
Sadje kakava (Creative Commons slika Naomi Ibuki)
Kakavci
Drevo kakava se goji za industrijo čokolade po vsej Južni Ameriki in Afriki, običajno v 20 stopinjah Ekvadorja. Drevesa proizvajajo velike plodove po velikosti melone, ki vsebujejo kakavova zrna, ki se uporabljajo za izdelavo čokolade. Divje kakao drevesa, ki izvirajo iz Brazilije, lahko dosežejo do 18 m. Drevesa, ki se uporabljajo za proizvodnjo čokolade, so obrezana na 6 m višine, da lahko delavci zbirajo plodove kakava.
Sadje
Sadje kakava se pobira ročno. Delavci z mačetami režejo sadje z drevesa. Po spravilu se stroki prerežejo in vsebina se odstrani. Sadje je napolnjeno z mehkim belim sadjem, ki vsebuje od 20 do 40 zrn kakaa. Notranjost in zrna kakava se strgajo iz sadja v velikih škatlah, obloženih z bananinimi listi. Nato jih pustimo fermentirati teden dni pred nadaljnjo obdelavo.
Sadje kakava se pobira ročno
Postopek fermentacije
Ko je fermentacija končana, se zrna ločijo od mesa sadja in pustijo sušiti na soncu. Ta postopek traja približno en teden, odvisno od lokalnega podnebja. Posušena zrna se nato pošiljajo z vlakom v tovarne čokolade za predelavo. Ko so kakavovi zrni prispeli v tovarno, jih očistimo in shranimo, dokler jih ne potrebujemo.
Peka zrna
Naslednji korak pri predelavi kakavovih zrn je praženje. Glede na raznolikost zrn se pražijo med pol ure in dve uri. Ta proces poteka v velikih kovinskih sodih, ki lahko prenesejo dolgotrajno in ponavljajoče se segrevanje.
Luščenje zrn
Praženi fižol je treba olupiti, preden jih lahko uporabimo. To se doseže s strojem, ki je zasnovan za ta namen. Ko se lubje odstrani, se kakavovi zrni imenujejo NIBi in so pripravljeni za predelavo v čokolado. V nekaterih primerih se pred nadaljnjo obdelavo združijo različne sorte NIB, da se pripravi čokoladna mešanica.
Kakavovo maslo
Kakav NIB se fino zmeljejo ali zmeljejo, zaradi česar se sprosti kakavovo maslo. Toplota iz procesa mletja povzroči, da se NIB delno stopijo in zmešajo z kakavovim maslom. Nastala tekočina se imenuje čokoladni liker, čeprav ne vsebuje alkohola.
Čokoladni liker
Čokoladni liker se lahko uporablja kot sestavina sladic, večina pa trpi za nadaljnjo predelavo. Pogosto se večina kakavovega masla odstrani iz čokoladnega likerja. Preostanek proizvoda je kakav v prahu. Čokoladna tekočina, ki naj bi postala trdna čokolada, je dodala sestavine. Vedno se doda kakavovo maslo. Glede na vrsto čokolade, ki jo je treba izdelati, se lahko v mešanico vključijo sladkor, mleko v prahu in vanilija.
Zmes
Ko so sestavine dodane čokoladni tekočini, je treba nadalje predelati. Mešanica je obložena z valji. Potem gre skozi proces, imenovan luščenje. Takšen postopek je bil tako imenovan zaradi oblike granita, ki je bil prvotno uporabljen za ta lupinski postopek. Ta postopek lahko traja od nekaj ur do treh dni.Čokolada višje kakovosti se običajno obdeluje za daljša obdobja, kar mu daje lepšo teksturo.
Dokončanje
Ko je čokolada predelana, jo je treba začiniti. Taljenje je pravzaprav manipuliranje temperature čokolade za spodbujanje nastajanja določenih vrst kristalov. Čokolada se med postopkom začimb zamrzne ali vznemirja z enim samim strojem. Dobro začinjena čokolada naredi pokvarjen kozarec. Topi se približno pri telesni temperaturi. Začinjena čokolada se vlije v kalupe, da se ustvarijo čokoladne ploščice. Palice se nato prodajajo javnosti ali proizvajalcem, ki jih uporabljajo za proizvodnjo različnih čokoladnih bonbonov in drugih izdelkov.
