Vsebina
Mesojedci na svetu radi vidijo svež in sočen zrezek, pripravljen za kuhanje, ki je videti mehak in svetlo rdeče barve. Pogosto ljudje rdečino mesa povezujejo z mehkobo, a po nekaj dneh v hladilniku rdeča barva postane rjava. Razen tega, da je znak, da se meso lahko poškoduje, obstaja znanstveni razlog za to spremembo barve.
Befe
Zrezek je mišičje iz govejega mesa, ki je posebej pridelano za prodajo mesa. Zrezek je na voljo v številnih stilih rezanja, kakovosti in starosti. Potrošniki uživajo tudi druge vrste mesa, kot so piščanec in svinjina, govedina, ki imajo rdečo barvo, ki jih ločuje.
Rdeče meso
Rdeča barva svežega mesa je možna zaradi kemijske strukture same mišice. Vsi sesalci imajo kisik, ki kroži v vašem krvnem obtoku, in snov, imenovana mioglobin, pomaga ohranjati kisik v mišicah. Mioglobin, ki je pritrjen na mišično meso, ima ob prvi izpostavljenosti zraku rdečo barvo.
Postaja rjava
Krave imajo v mišicah velike količine mioglobina, kar daje mesu rdečo barvo. Razlog, zakaj krave imajo višjo raven mioglobina, je posledica njihove velike velikosti. Sama velikost goveda zahteva, da njene mišice bolj delujejo in zato potrebujejo več kisika, zaradi česar mioglobin gredo v mišice. To pojasnjuje tudi, zakaj imajo druge živali rožnato ali belo meso zaradi svoje majhnosti.
Postaja rjava
Ko je meso izpostavljeno kisiku, se bo mioglobin mesa začel obarvati. Raziskovalci pojasnjujejo, da je to posledica denaturacije mioglobina s kemikalijo, imenovano metamioglobin, ki je rjave barve. To pojasnjuje tudi, zakaj je meso na zunanji strani rjavo, v notranjosti pa ostanejo rdeče, ko se režejo. Meso, ki je začelo postajati rjave, se prav tako lahko začne pokvariti in ga je treba zavreči.