Vsebina
Sušenje mesa brez natrijevega nitrita je postopek, ki ga je treba opraviti previdno. Nitriti zagotavljajo zaščito pred rastjo organizmov, ki povzročajo botulizem (zastrupitev s hrano), zadržujejo žarkost in uravnotežijo okus sušenega mesa. Po mnenju nacionalnega sveta za varnost hrane je dodajanje preveč nitritov v živila lahko strupeno.
Izogibati se je treba hitremu razkroju z gnitjem z odvzemom vode, ko se meso suši. Navadna kuhinjska sol (natrijev klorid) je najpomembnejša sestavina sušenih živil. Sol ubija ali upočasni rast mikroorganizmov, črpa vodo iz mikrobov in mesnih celic.
Korak 1
Za pokrivanje večjega kosa šunke ali govedine uporabite 230 g morske soli. Pokrijte ga popolnoma in dodajte več glede na velikost kosa. Sol močno vtrite po mesu, posodo pokrijte s čisto brisačo in pustite 24 ur.
2. korak
Meso obesite 48 ur, da se kri odteče, pazite, da ne sperete soli z mesa.
3. korak
Količino materiala na seznamu povečajte za dvojno ali trojno, odvisno od količine mesa, ki ga želite ozdraviti. Prve štiri sestavine damo v ponev in zavremo slanico. Odstranite peno, dokler se popolnoma ne odstrani. Ta postopek je treba opraviti četrti dan.
4. korak
Medtem ko se slanica ohladi, namočite meso v kis. Dodajte toliko vode, da pokrije meso. Ta postopek odstrani preostalo kri.
5. korak
Meso odstranite iz kisa in ga položite v slanico. Če je potrebno, uporabite težke predmete, da bo meso popolnoma potopljeno. Posodo postavite, da se šest tednov suši na hladnem. Po strjevanju mesa ga skuhamo v skladu z idealno notranjo temperaturo, predlagano v termometrih. Neuporabljene dele ohladite ali zamrznite.
6. korak
Postopek prekajevanja se izvede po sušenju mesa. Obesite ga dva dni, preden začnete kaditi z zelenimi sekanci. Pazite, da med konzerviranjem mesa ne izhaja dim. Kadite ga štiri ali pet tednov, odvisno od velikosti.