Vsebina
Obvladovanje veščine kajenja mesa poleg veliko prakse zahteva tudi poskuse in napake. Sčasoma kuharica spozna okuse lesa in kumarice, primerne za določene kose mesa. Les češenj na primer daje govedini, perutnini in svinjini saden in gladek okus. Mandljev les ponuja mandljev okus. Gobe murv in jabolk vlivajo podoben sladek okus. Novi kuharji lahko razvijejo lastne recepte, tako da z ingverjem in kumino skupaj z drugimi začimbami ustvarijo začimbe za drgnjenje govejega kosa. Muškatni orešček, česen in rjavi sladkor se pogosto uporabljajo za začinjanje svinjine. Kdor ni naklonjen tem poskusom, lahko za dodatne nasvete zaprosi nekoga, ki je obvladal tehniko kajenja mesa.
Korak 1
Izberite oreh za intenziven dimljen okus. Zmešajte z jabolčnim lesom, da dosežete bolj gladek okus po dimu. Les pecan ima rahlo grenak okus. Odprite prezračevanje in dimnik. Zgnetemo časopis in ga postavimo v peč. Dodajte suho podžiganje, kot nekatere veje; zažgali časopis z vžigalico. Postavite večje palčke in nato dodajte tri izbrane lesene hlode, dolge približno 15 cm in premera 5 do 7 cm. Ko ogenj poka, zaprite pokrov peči.
2. korak
Naj ogenj gori 15 minut. Preverite temperaturo v komori. Če vam je všeč hrustljava koža na pticah, dosežite 110 do 135 ° C. Če je temperatura previsoka, zaprite 1/4 prezračevanja. Nadaljujte s prilagajanjem, dokler ne dosežete ustrezne temperature. Ne zapirajte prezračevanja za več kot polovico, saj se bo ogenj zmanjšal, dim bo postal gost in bo meso postalo grenko. Če je temperatura prenizka, dodajte kos lesa; ali odstranite dnevnik, če je prevroče. Po potrebi dodajte les, da ohranite želeno temperaturo. Dodatni les mora zgoreti na majhnem kupu vročega lesa.
3. korak
Pripravljeno meso položite v kadilnico, takoj ko doseže želeno temperaturo. Postavite kovinsko posodo za pečenje poleg kadilne peči, kjer se navadno bolj posuši. Za nadzor temperature mesa uporabite digitalni termometer za meso. Notranja temperatura mesa mora doseči najmanj 85 ° C ali več. Kajenje traja od ure in pol naprej, odvisno od vrste in količine prekajenega mesa.