Vsebina
Kuhaj kot francoski kuhar v tvoji hiši
Francozi se lahko strastno prepirajo z vsakim, ki se ne strinja, da so izumili visoko gastronomijo. Nekaj jih bo vprašalo: Leta 2010 je kulinarično tradicijo države Unesco (izobraževalna, znanstvena in kulturna organizacija Združenih narodov) priznalo kot nesnovno kulturno dediščino, ki si zasluži ohranitev za globalno dobro. Francoska hrana je znana kot težka in zahteva veliko časa za pripravo. Nekateri francoski voditelji razpravljajo tudi o tej izjavi.
Čeprav mislimo, da je to referenca za eleganco in dobro mizo, francoska kuhinja temelji na preprostosti in se lahko najde njen izvor v srednjem veku. Guillaume Tirel, kraljev dvorski kuhar iz tistega časa, je sestavil svoje recepte za ustvarjanje legendarne knjige "Le Viandier". Tirel, znan tudi kot "Taillevent", je bil tisti, ki je nacionalno vino postavil za kraljevsko mizo, zaradi česar je postal priljubljen v Franciji. Do takrat so Francozi raje uvažali vino.
Leta 1903 je Georges Auguste Escoffier izdal prvo izdajo »Kulinaričnega vodiča« (Le Guide Culinaire), zelo spoštovanega mojstrovina francoske kuhinje, njeni recepti pa so osnova za vse, kar je znano o francoski kuhinji in popularizaciji ideje. Najsodobnejši na svetu, vendar pa nekateri najboljši kuharski mojstri v Franciji radi demistificirajo kulinariko svoje države.
"Francoske tehnike temeljijo na logiki in so zato univerzalne," je povedal Eric Ripert, vodja Le Bernardina v New Yorku, in gost na televizijski oddaji "Top Chef". "Če imate na primer kuharsko knjigo, morate natančno prebrati navodila in slediti navodilom. Pri izbiri jedi raziščite tehnike in ne bodite presenečeni, če ga dobite prvič."
Nekateri izrazi v francoski kuhinji se morda zdijo težki, vendar Claude Le-Tohic, izvršni direktor francoske restavracije Joel Robuchon v Las Vegasu, pravi, da so dejansko precej preprosta. Na primer velouté je v bistvu samo omaka ali juha.
Ripert, ki je tudi šef kuhinje "Avec Erica", pravi, da je marinada, pa tudi pire, odlična tehnika za začetnike. "
Eden od načinov za pripravo marinade je, da uporabite kislino, kot je kis ali limona, da bi "kuhali" hrano. Ripert je dejal, da je ceviche (priljubljena perujska jed) mogoče pripraviti z združevanjem visoko kakovostnih surovih rib, zelišč in marinirane zelenjave v limoninem soku in jim omogočiti počitek.
Nič ni lažjega od kuhanja, ne da bi potrebovali toploto. Če želite narediti nekaj drznejšega, Le-Tohic priporoča teletino ali piščančjega blanquette. Meso narežemo na majhne koščke in kuhamo s soljo in vodo, medtem ko zelišča pripravljajo v drugi ponvi. Nato dodajte še dva, dodajte vodo peciva s smetano in postrezite z rižem ali krompirjem.
"V bistvu, samo kuhamo meso v juhi in naredimo omako," je dejal. »To je tako preprosto, da ga ponavadi ne najdemo v restavracijah. V Franciji je to domača nacionalna jed, ki je idealna za delo v tednu, ker jo imajo otroci.
Drugi recepti potopijo beljakovine v toplo tekočino, vendar bolj okusno kot voda. Ripert kuha ribe v vreli aromatični tekočini, kot je juha ali "nage", belo vinsko juho z zelenjavo in zelišči.
"Ljubim scalding, ker je mehkejši, bolj občutljiv način kuhanja rib," je dejal Rupert. "Z edinim delom deluje zelo dobro."
Dva kuharja so veliki ljubitelji sautéinga za preprosto francosko hrano.
"Všeč mi je, da dobim skorjo, ko sem preskočila ribe, zato moko nežno potresemo," je dejal Ripert, tako da mora biti posoda zelo vroča, preden je treba uporabiti ribje in rastlinsko olje.
"Z preskakovanjem boste imeli zlato ribico namesto belega videza," je dejal Le-Tohic. "In s to metodo lahko kuhate z omako."
Omake so zelo pomembne v francoski kuhinji. "Béchamel" je bela omaka, "velouté" in "espagnole" sta narejena iz juhe, druga je temnejša od prve, iz teh petih omak, kot so "béarnaise" in gorčica, ki se uporabljajo v mesu na žaru.
Pečenje na žaru ni zelo izpopolnjeno in to je tisto, kar si morate zapomniti o francoski kuhinji: kljub ugledu nima nobenih zapletov. Ripert je dejal, da je "coq au vin" ena njegovih najljubših jedi pozimi. Recept je prišel iz podeželske jedi: piščancev, ki niso več dali jajc s poceni rdečo omako.
Mogoče je, da francoski kuhar po Ripertu ne želi izdelati coq au vin, ampak drugi francoski recepti zahtevajo le malo napora.
"Edini način, da se te tehnike izpopolnijo, je ponavljanje: bolj ko delate, bolj razumete in lahko izboljšate svoje kulinarične sposobnosti," je dejal Ripert.