Vsebina
Bakterije in glivice sta med najpogostejšimi patogeni, ki povzročajo kvarjenje hrane. Odgovorni so za več kot 250 različnih vrst zdravstvenih težav, povezanih z živili, pri ljudeh. Poročajo o 24 do 81 milijonih primerov zastrupitve s hrano vsako leto samo v ZDA, ki stanejo od 10 do 34 milijard ameriških dolarjev za zdravstveno oskrbo in izgubljeno ekonomsko produktivnost.
Bakterije in glive
Bakterije so glavni vzrok zastrupitve s hrano. Več kot 90% primerov povzročajo staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus in escherichia coli. Da bi povzročili zastrupitev s hrano, morajo biti prisotni v velikih količinah. Običajno jih najdemo v številnih surovih živilih. Mlečna živila, ki vsebujejo mikotoksine, so glavni vzrok glivične zastrupitve s hrano. Nekateri pomembni mikotoksini so aflatoksini, ohratoksini in patulin. Strupene gobe, kot je amanita bisporigera, spadajo tudi v kategorijo gliv in vsebujejo strupene spojine, ki lahko pri zaužitju postanejo smrtne. Druge vrste gob lahko povzročijo slabost, drisko in poškodbe ledvic in jeter.
Vlažnost in nevtralni PH
Najpomembnejši dejavnik za rast mikrobov, ki povzročajo zastrupitev s hrano, je raven vlage v hrani. Če ni dovolj vlage, mikroorganizmi ne morejo rasti. Tudi večina teh, ki so odgovorni za povzročanje zastrupitve s hrano, potrebujejo nevtralni pH. Živila s kislim pH (manj kot 4,6) imajo večjo zaščito pred poslabšanjem zaradi škodljivih mikroorganizmov.
Oksidacija
Razpoložljivost kisika je pomembna za preživetje bakterij in gliv v hrani. Večina mikroorganizmov ne more rasti in se razmnoževati, razen če je v hrani dovolj kisika. Proizvajalci pakiranih živil uporabljajo izdelke, ki absorbirajo kisik, vakuumsko pakiranje ali pralne tehnike, ki uporabljajo dušik ali ogljikov dioksid. Doma lahko uporabite hermetično zaprte posode in pakete s snopi za ohranjanje hrane, saj bodo neprepustni, kar bo preprečilo vstop kisika. Hrana bo tako nekaj časa ostala sveža.
Temperatura
Temperatura hrane je še en kritičen dejavnik za preživetje bakterij in živilskih gliv. Rezanje hrane na majhne koščke in pravilno kuhanje zagotavlja enakomerno penetracijo toplote v vse njene dele. Ta proces ubije večino prisotnih mikroorganizmov. Prav tako hlajenje pod 5 stopinj Celzija zavira mikrobno aktivnost. Zato poskusite shraniti hrano (kuhano ali surovo) v zamrzovalniku, da preprečite rast in širjenje škodljivih mikroorganizmov.
Simptomi in učinki
Simptomi bolezni, ki se prenašajo s hrano, lahko vključujejo bolečine v trebuhu, pogoste krče, bruhanje in dolgotrajno drisko. Simptomi bakterijske zastrupitve s hrano se pojavijo v 12 do 24 urah po zaužitju. V primeru toksinov in glivične proliferacije se lahko simptomi pojavijo v nekaj minutah. V hujših primerih simptomi nenehno rastejo in če se ne zdravijo, lahko povzročijo paralizo, komo in smrt.