Vsebina
Tuna je morska riba z različnimi sortami, od svežega mesa do temnejših tonov, piše na spletnem mestu The Earthlife, v nasprotju z drugimi belimi ribami pa ima tuna mišično tkivo, ki se razlikuje od svetlo roza skoraj brezbarvna do temno rdeča. Ko se bel tuna v konzervi, znan tudi kot rumenoplavuti, nanaša na belo sorto, rdeča ali lahka tuna pa ima najtemnejše meso.
Obarvanje
Po navedbah spletnega mesta Earthlife barva, ki prehaja iz rožnate v rdečo, izvira iz hemoglobina in mioglobina.Mioglobin je beljakovina, ki prenaša kisik in jo mišice in srce uporabljajo v času fizičnega stresa. Hemoglobin je beljakovina, ki jo najdemo v rdečih celicah in prenaša kisik iz pljuč v mišice ter iz tkiv v pljuča prinaša ogljikov dioksid. Intenzivnost obarvanja je povezana s količino obeh struktur, ki sta prisotni v mišicah, pri čemer ima veliko beljakovin najtemnejšo barvo in manj ali nič bele barve.
Mišice
Mišično tkivo, belo ali rdeče, vsebuje veliko kapilar in velike količine hemoglobina. Uporablja se v obdobjih, ko ribe veliko plavajo, najdemo pa jih zlasti pri aktivnih vrstah, ki živijo v oceanu, kot je tuna. Po navedbah spletnega mesta Earthlife rdeče mišice predstavljajo manj kot 20% celotne mišice rib. Bele mišice vsebujejo močnejša mišična vlakna, manj kapilar in manj kisika, ki je na voljo za delo. Dejavnost večine belih mišic je anaerobna, kar pomeni, da za delovanje ne potrebujejo kisika. Namesto tega uporabljajo glikogen kot gorivo. Te mišice se uporabljajo za kratke, hitre rafale. Rožnata mišica je dobra za dolga obdobja gibanja, kjer ribe ostanejo plavati v razumnem času z veliko hitrostjo.
Tuna v pločevinkah
Lahka tuna v pločevinkah vsebuje več temnega mesa. Nasprotno pa bela tuna vsebuje svetlejše meso in jo pogosto imenujemo rumenoplavuta. Lahkega tuna konzerviramo z vodo, belega pa z rastlinskim oljem. Okus bele barve je mehkejši od svetlobe. V primerjavi s svetlobo ima bela tuna približno trikrat več živega srebra, kalorij in maščob, manj pa omega 3. Skratka, lahka tuna velja za bolj zdravo kot bela.
Tržna kakovost tuna
Kakovost tuna določa več dejavnikov, vključno z barvo mišice. Po podatkih spletnega mesta Revolutionary Chefs obstajajo štirje razredi za določanje kakovosti rib. Prva matura je tuna s svetlo temno rdečim mesom, trde teksture in malo ali nič maščobe. Tuna z mesom, ki ni tako temno in z manj maščobe kot prva, je druga matura. Tretji razred tune je mešanica rdečega mesa rahlo rjavega tona, rahlo neprozorna in brez maščobe. Četrta matura je svetlejše barve z rjavim ali sivim tonom, mehka in neprozorna.