Vsebina
Rennet je ime skupine encimov, ki se uporabljajo v proizvodnji sira. Naravna sirila prihajajo iz četrte komore želodca mladih telet, ovac ali koz. Proizvaja pa se tudi iz zelenjave, gliv ali mikrobov. Dandanes se v Braziliji v proizvodnji sira najpogosteje uporabljajo živali.
Poklic
Sirilo pomaga teletom in drugim mladim prežvekovalcem, da prebavijo materino mleko, vendar ga je moški koristen pri ohranjanju mleka s proizvodnjo sira. Že tisoče let se uporablja za strjevanje mleka, kar je bistven korak pri proizvodnji sira - dodatek mleku povzroči strjevanje in ločevanje v trdne snovi in tekočine (znane tudi kot skuta in sirotka). Aktivni encim v sirilu se imenuje renin ali kimozin, in čeprav nekateri sveži siri niso narejeni s sirilom, na primer skuta in sir ricotta, je sirilo potrebno za proizvodnjo najbolj zorjenih sirov.
Zgodba
Grki so bili prvi, ki so uporabili sirilo za proizvodnjo sira. S shranjevanjem mleka v vrečah iz želodcev ovc, koz in telet so ga lahko ločili na skuto in sirotko. Ko so skuti dodali sol, so ugotovili, da jo lahko posušimo in shranimo, zaradi česar bo živilski proizvod veliko manj pokvarljiv kot mleko - to so bili prvi siri. Ime "carboho" izvira iz latinskega "coagulum", kar pomeni "križišče". Medtem ko so bile prve skute narejene iz suhih koščkov želodčne sluznice, je sodobna v tabletah ali tekočini in jo lahko dobimo iz različnih virov.
"Naravna" sirila
Tradicionalna siriška proizvodnja je vključevala zakol telet, koz ali ovac in odstranjevanje želodca. Želodce smo sprali, nasolili in posušili, nato pa majhne koščke posušenega želodca namočili v vodo in dodali veliko mleka. Nekateri obrtniki sira še vedno pridelujejo na ta način, zlasti v Franciji, Švici, Avstriji, Juri in Romuniji.
Rastlinsko sirilo
Grki so včasih iz zelenjave uporabljali tudi sirilo. Njegovi encimi so prisotni v številnih rastlinah, kot so koprive, fige, bodike, žafranika in slez, košer sir pa tradicionalno izdelujejo iz rastlinskega sirila. Kisline, kot je limonin sok, lahko uporabimo tudi za strjevanje mleka - indijski sir paneer je narejen tako.
Industrijsko sirišče - gensko ali mikrobno
Velika večina sirišč se danes proizvaja industrijsko in izvira iz mikrobov in ne iz živali. Pogosta metoda pri proizvodnji sirišča je fermentacija gliv ali bakterij. Druga metoda je genska sprememba bakterij, gliv in kvasovk, tako da proizvajajo renin; z uporabo telečjih genov. To sirilo je veliko cenejše za pridelavo kot tradicionalno in ga je mogoče hitro proizvesti v velikih količinah. Na voljo je v tekoči obliki ali obliki tablet, zato je delo z njim veliko lažje kot s tradicionalnimi sirišči.