Vsebina
Jajčni beljaki in jajčni rumenjaki so bogati z beljakovinami. Protein, ki ga držijo šibke vezi vodika, se lahko zlahka spremeni s toploto.
Toplota
S kuhanjem vode ohranja stalno temperaturo 100 stopinj Celzija, ki je dovolj vroča, da spremeni fizično obliko beljakovin. Toplota razgrajuje šibke vezi vodika.
Denaturacija
Beljakovine v jajcih so naravno kot ohlapne kroglice, ki jih držijo vodikove vezi. Vrelišče povzroči, da se žogice raztrgajo in nato strdijo v daljši obliki. Zaradi tega je njegova trdnost trdnejša, čeprav je pravzaprav trden gel.
Življenjska doba
Daljši kot je vrelišče, več denaturacije se bo zgodilo. Tri minute (nekuhano) jajčece postane mehko, saj veliko beljakovin ni denaturirano. Kuhano jajce s trdim rumenjakom je popolnoma denaturirano.
Beljakovine
Bistro vsebuje predvsem beljakovine (in vodo), rumenjak pa vsebuje beljakovine, holesterol, ogljikove hidrate in maščobe (in vodo). Zato se oba obnašata drugače in se jasno strdi pred draguljem.
Zapletenost
Nihče še ni "deflacioniral" jajca in razkril kompleksne kemijske narave beljakovin. Virusi, kot je običajni prehlad, so tudi proteini, kar je eden od razlogov, da jih je težko kemično upravljati.