Vsebina
Emulgiranje je postopek, pri katerem mešamo dve tekočini, ki se običajno dobro ne mešata. Emulgirne maščobe vam omogočajo, da jih zmešate s snovmi na vodni osnovi, ki igrajo pomembno vlogo pri kuhanju in prebavi. Za emulgiranje maščob potrebujete snovi, kot so žolčne soli ali druge sestavine, ki pomagajo povezati vodo z maščobo.
Hidrofobne in hidrofilne lastnosti
Izraz "voda in olje se ne mešata" temelji na značilnostih hidrofobne in hidrofilne interakcije. Maščobe so hidrofobne, kar pomeni, da se izogibajo vodi in pri mešanju z tekočino na vodni osnovi ustvarjajo velike globule. Vendar pa to ni zato, ker maščobne molekule preprečujejo vodne molekule, ampak zato, ker se vodne molekule raje vežejo zase kot z maščobami. Voda je "polarna" molekula in maščobe so "nepolarne". Polarne molekule raje vežejo druge polarne molekule.
Emulgiranje
Emulgirna maščoba pomeni, da morate spremeniti okolje, tako da se lahko maščobe in molekule vode lažje mešajo. To na splošno zahteva, da dodate komponento, imenovano emulgator, ki lahko služi kot most med vodnimi molekulami in molekulami maščob. Emulgatorji imajo na splošno polarno in nepolarno konico. Najdemo jih na kmetijah (bela), gorčica, želatina in posneto mleko. Pomembne so za pripravo majoneze in drugih živil, ki združujejo maščobe in tekočine na vodni osnovi.
Emulgiranje in prebava
Emulgiranje maščob je tudi kritičen del prebave. Večina tekočine v našem prebavnem traktu je osnovna voda, tako da, ko jemljemo maščobe, nastanejo velike globule v našem črevesju. Ko je maščoba v velikih globulah, je encimom v našem telesu težko razgraditi molekule. Velike maščobne globule se slabo absorbirajo v naše črevesje in zato telo uporablja emulgator, znan kot žolč, za razgradnjo teh maščobnih kroglic.
Bile
Žolčna kislina ali žolčne soli nastajajo v jetrih in se shranjujejo v žolčniku. Ko ješ krožnik maščobe, se žolč sprošča iz žolčnika v prebavni trakt. Žolč ima dve strani. Ena stran je hidrofobna, druga pa je hidrofilna. Žolč je izdelan iz steroidne molekule, ki prihaja iz holesterola, majhnega stola, ki ima hidrofilne seje.