Vsebina
Pri kuhanju je pomembno, da uporabimo pravo moko. V nekaterih primerih ga lahko nadomestite previdno, vendar je bolje uporabiti moko, ki je navedena v receptu, še posebej, če jo pripravite prvič. Navadna moka in fermentirana moka se uporabljata za pripravo kruha, kolačkov in piškotov. V teh receptih jih lahko nadomestimo. Ko pripravljate domače pecivo, pecivo ali kruh, je najbolje, da ga ne nadomeščate.
Navadna pšenična moka
Navadna moka je narejena iz mešanice zmlete trde pšenice in mehke pšenice. Obogaten je z železom, tiaminom, riboflavinom in niacinom. Za izboljšanje kuhanja se mora osvetliti v belo. Običajna moka ima manj glutena kot drobtine, vendar več kot moka iz pogač. Natančni odstotki se razlikujejo glede na blagovne znamke in lahko pride do razlike v rezultatu recepta zaradi izbire blagovne znamke. Mnogi kuharji se držijo blagovne znamke, da vsakič zagotovijo enake rezultate. Brez dodatka kvasa testenine iz navadne moke ne bodo rasle.
Fermentirana moka
Fermentirana moka je sestavljena iz mlete pšenice in obogatena na enak način kot navadna moka. Razlika je v tem, da se dodajo fermentirane sestavine praška za kuhanje in sol. Fermentirana moka daje gojen, puhast izdelek brez dodatka kvasa.
Zamenjava
Pri zamenjavi navadne moke in fermentirane moke gre običajno za prilagajanje količine kvasa z dodajanjem ali odštevanjem, kadar je to potrebno. Fermentirane moke ne nadomeščajte za recepte, ki jih je treba rasti. Ko nadomestite fermentirano moko z navadno moko, zmanjšajte suho maso za 1 ½ čajne žličke in sol za ½ za vsako uporabljeno skodelico fermentirane moke. Ko nadomeščate navadno moko s fermentirano moko, zmanjšajte količino moke za 2 žlički na skodelico in dodajte 1 ½ žličke suhega testa in ½ soli na skodelico moke iz prvotnega recepta.
Zamenjava receptov s sodo bikarbono
Soda bikarbona je še ena vrsta kvasa, ki se uporablja v nekaterih receptih za kruh. Za dodajanje bikarbonata je treba za ustvarjanje učinka kvasa uporabiti kislo sredstvo. Če v teh receptih uporabljate fermentirano moko, odstranite sodo bikarbono in zmanjšajte kislo sestavino. Pogoste kisle sestavine so limonin sok, kis in vinski kamen. Ko uporabljate navadno moko, lahko katero koli količino mleka nadomestite s pinjencem.