Vsebina
Škrob je naravna sestavina mnogih rastlin in deluje kot zgoščevalnik pri kuhanju z vodo. Je ena od treh oblik ogljikovih hidratov, skupaj s preprostimi sladkorji in vlakni. Kot vsi ogljikovi hidrati vsebujejo elemente ogljik, vodik in kisik. Hranilni viri snovi vključujejo žita in zrna, škrobno zelenjavo in nekaj fižola. Krompir, koruza, riž, tapioka in pšenica so bogati s škrobom. Nekateri plodovi vsebujejo majhne količine materiala, vendar so običajno veliko bogatejši s sladkorjem.
Funkcije
Molekula škroba je dolga veriga enot glukoze. Ena enota glukoze vsebuje šest atomov ogljika, dvanajst atomov vodika in šest kisikovih atomov. Škrob je sestavljen iz dveh vrst verige: amiloza, ki se nanaša na ravne verige enot glukoze; in amilopektin, razvejana veriga glukoznih enot. Čeprav osnovna kemijska struktura škroba vsebuje samo ogljik, vodik in kisik, imajo nekatere vrste tudi druge povezane elemente. En primer je krompirjev škrob, ki vsebuje fosfor.
Funkcija
Pri kuhanju škrob deluje kot zgoščevalec omak, enolončnic, krem in drugih jedi, ki vsebujejo vodo pri segrevanju. Do zgostitve pride, ker lahko škrob veže na vodo. Ko se segreje in zmeša z vodo, zrnca škroba počijo, absorbirajo tekočino in zmes se zgosti. Intenzivnost odebelitve, pa tudi, kako zgoščena zmes reagira pri hlajenju, bo odvisna od vira, velikosti in oblike zrn škroba.
Vrste
Rastlinski škrob se prečisti in proda za kulinarično uporabo. Skupni kulinarični škrobi so koruzni škrob in tapioka. Za prodajo je mogoče najti tudi krompirjev škrob in ostrige. Pšenična moka vsebuje velike količine škroba in se lahko uporablja kot nadomestek rafiniranih škrobov. Vsaka vrsta zgoščuje pripravek na drugačno temperaturo in opazili boste, da so za doseganje želene konsistence potrebne različne količine.
Premisleki
Koruzni škrob in pšenična moka sta morda najpogostejša škroba, ki se uporablja kot zgoščevanje. Glavna razlika med njimi je v tem, da je koruzni škrob samo škrob, pšenična moka pa vsebuje med 10 in 12% beljakovin, poleg pšeničnega škroba. Mason se nagiba, da se hitreje zgosti in ima mehkejši okus, ki ima manj vpliva na končni videz jedi.
Koristi
Čeprav je škrob bolj kompleksna molekula kot sladkorji, kot so glukoza in fruktoza, zaužitje ne povzroči vedno manjšega zvišanja krvnega sladkorja. Molekula škroba se hitro razgradi in absorbira zelo podobno kot glukoza in saharoza. Trdni škrob pa je tip, ki se na tipičen način ne prebavi. Najdemo ga v fižolu, nekaj zrn in v nekaterih predelanih proizvodih, kot so pijače iz vlaknin. Trdni škrob je več kot vlakno kot škrob, ker ga telo slabo absorbira in zaradi njegovega koristnega zdravja.