Vsebina
Jajca se kemično spremenijo, ko so kuhana. Toplota spreminja strukturo jajčnih beljakovin, zaradi česar jajčni beljak in jajčni rumenjak postanejo trdna.
Beljakovine
V jajcih obstajajo različne vrste beljakovin. Proteinske molekule so sestavljene iz dolgih verig aminokislin. V suhem jajcu te verige tvorijo tesno ovite kroglice, ki plavajo v vodi.
Toplota
Toplota povzroči, da molekule beljakovin postanejo denaturirane; molekule trčijo med seboj in beljakovinska vlakna se sprostijo. Ohlapna vlakna se zapletejo in se prilegajo skupaj in molekule se ne morejo več prosto gibati. Nova beljakovinska konfiguracija tvori gelno podobno elastično trdno snov.
Kemična vezava
Šibke kemijske vezi imajo podobne proteinske molekule skupaj. Ko se beljakovine segrejejo, so vezi prekinjene. Med različnimi proteinskimi molekulami nastajajo nove povezave.
Trdna tekočina
Samotne plavajoče kroglice beljakovinskih molekul v surovem jajcu se ob kuhanju spremenijo v mrežo medsebojno povezanih beljakovin. Stalna uporaba toplote (ali povečanje toplote) povzroči, da je jajčni beljak trdnejši in bolj gumiran.